Essig und Öl in Kempten

Olivenöl ist für uns ein wichtiges Produkt, deshalb möchten wir dazu gerne Infos weitergeben.

Freunde von uns, das Team um Andreas März von der Fachzeitschrift „Merum“ sind, was Olivenöl betrifft, für uns die fachlichen Spezialisten. Sie recherchieren, analysieren, testen, geben Erfahrungen weiter. Die Artikel aus der Zeitschrift „Merum“, dem Taschenführer Olivenöl oder aus dem „Dossier Olivenöl“ sind sehr interessant und informativ.
Deshalb geben wir dies hier gerne weiter.

Wer mehr dazu lesen möchte, kann unter www.merum.info einzelne Hefte oder ein Abo bestellen.

Nur vollwertiges Olivenöl ist gesund!

Wer sich ausgewogen ernährt und regelmäßig Olivenöl zu sich nimmt, unterstützt dadurch sein gesamtes Körpersystem. Zudem ist der Genuss von Olivenöl auch gut fürs Lebensgefühl. Das gilt aber nur, wenn die Qualität des Öls stimmt.

Menschen in den Mittelmeerländern haben es gut: Statistisch gesehen erkranken dort wesentlich weniger Menschen an Arteriosklerose oder erleiden einen Herzinfarkt als in Nordeuropa. Lesen Sie hier mehr zum Thema: Nur vollwertiges Olivenöl ist gesund!

Nur vollwertiges Olivenöl ist gesund!

Wer sich ausgewogen ernährt und regelmäßig Olivenöl zu sich nimmt, unterstützt dadurch sein gesamtes Körpersystem. Zudem ist der Genuss von Olivenöl auch gut fürs Lebensgefühl. Das gilt aber nur, wenn die Qualität des Öls stimmt.

Menschen in den Mittelmeerländern haben es gut: Statistisch gesehen erkranken dort wesentlich weniger Menschen an Arteriosklerose oder erleiden einen Herzinfarkt als in Nordeuropa.

Man weiß inzwischen, dass die großzügige Verwendung von Olivenöl in der mediterranen Küche dafür mitverantwortlich ist. Allerdings sollte man von Oliven kein Wunder erwarten, auch wenn sie ein wahres Konzentrat von raren Stoffen sind, die unserem Körper gut tun. Olivenöl vermag seine positive Wirkung nur als Teil einer gesunden Lebensweise zu entfalten – und nur, wenn die Qualität des Öls stimmt.
Für mediterrane Kost braucht man kein Mittelmeer, sie geht auch im Harz oder in Berlin, denn viel mehr als frisches Obst und Gemüse sowie ein bisschen gutes Olivenöl braucht es dazu nicht. Der Begriff „traditionelle mediterrane Ernährung“ bezeichnet Ernährungsgewohnheiten, wie sie Anfang der 1960er Jahre in einigen Mittelmeergebieten, beispielsweise auf Kreta oder in Süditalien, typisch waren: eine Fülle von pflanzlichen, wenig verarbeiteten, regionalen und saisonalen Lebensmitteln als Grundstock, dazu geringe Mengen von Milchprodukten (in erster Linie Käse und Joghurt), rotem Fleisch, Fisch und Geflügel sowie Wein zu den Mahlzeiten nur in Maßen. Die Hauptquelle für Fett soll bei dieser Ernährung Olivenöl bilden.

Krebs, Arteriosklerose, Rheuma, Alzheimer…

Natives Olivenöl besteht zu ein bis zwei Prozent aus nicht-fetten Substanzen. Einige dieser mehr als 200 verschiedenen Stoffe sind für den Geruch und den Geschmack des Olivenöls verantwortlich, andere spielen für die Ernährung und die Gesundheit eine Rolle. Dazu zählen Ölsäure, Polyphenole und Vitamine – vor allem Tocopherol (Vitamin E) und Carotin (Provitamin A). Weitere Bestandteile sind Paraffine, Terpene, Squalen, Polyterpene, Sterine, Chlorophyll und höhere Alkohole. Einige dieser Substanzen scheinen auf die menschliche Gesundheit eine außerordentlich positive Wirkung zu haben.

Besonders gesundheitsförderlich sind die Polyphenole, erweisen sie sich doch als Wunderwaffe gegen freie Radikale. Freie Radikale sind aggressive Sauerstoffverbindungen, die bei normalen Stoffwechselprozessen entstehen, aber auch über Atmung und Ernährung in den Körper gelangen. Sie können Lipide und Proteine angreifen, und ganz besonders gefährlich wird es, wenn sie die DNS beschädigen. Dadurch können Krebs, Arteriosklerose, Rheuma, Alzheimer und andere Krankheiten ausgelöst werden.
Dem oxidativen Stress kann mit entsprechender Ernährung entgegengewirkt werden. Ein sparsamer Konsum von fett- und zuckerhaltigen Lebensmitteln, rotem Fleisch, aber auch Alkohol und Zigaretten hilft dem Stoffwechsel, sein Gleichgewicht wiederzufinden. Gleichzeitig unterstützt den Körper die Aufnahme von Antioxidantien über die Nahrung. An oberster Stelle stehen dabei frische Früchte und Gemüse, auch manche Gewürze und Kräuter erweisen sich als hilfreich. Olivenöl, ein reiner Pflanzensaft, enthält eine ganze Reihe für den Körper nützlicher Antioxidantien in hoher Konzentration.

„Gutes" und „böses" Cholesterin

Auch die Ölsäure der Oliven erweist sich als nützlich, besonders bei der Vermeidung von Herzerkrankungen. Neben Zigarettenkonsum und hohem Blutdruck ist vor allem hohes Blutcholesterin ein entscheidender Risikofaktor. Wird der Cholesteringehalt gesenkt, verringert sich statistisch nachweisbar das Auftreten von Herzkrankheiten. Allerdings kommt es dabei auf die richtige Balance zwischen „gutem“ und „bösem“ Cholesterin an.

Im menschlichen Organismus gibt es zwei Arten von Cholesterin, HDL und LDL. Wenn sich LDL-Cholesterin in den Zellen der Innenwände von Blutgefäßen ablagert und nicht wieder wegtransportiert wird, kann das zu Arteriosklerose und Herzinfarkt führen. Das HDL-Cholesterin hingegen ist für den Transport des Cholesterins aus den Zellen in die Leber verantwortlich, wo es aboder umgebaut wird. Während mehrfach ungesättigte Fettsäuren beide Arten von Cholesterin senken, sorgt die einfach ungesättigte Ölsäure des Olivenöls dafür, dass nur das „böse“ LDL-Cholesterin verringert wird, während das „gute“ HDL-Cholesterin erhalten bleibt.

Gesund nur wenn vollwertig

Wie gesund ein Olivenöl ist, hängt entscheidend davon ab, ob es bestimmte Qualitätskriterien erfüllt. So enthält zum Beispiel ein gutes Extra Vergine 500 Milligramm Polyphenole pro Liter. Industrielle Extra Vergine- Verschnitte liegen hingegen weit darunter. Wer also auf die Qualität seines Olivenöls achtet, der profitiert nicht nur vom besseren Geschmack, sondern auch vom gesteigerten gesundheitlichen Nutzen des flüssigen Goldes.

Quelle: Taschenführer „Olivenöl 2013“

Kochen mit Olivenöl

Der Einsatz von Olivenöl als Würze ist unproblematisch und allein Geschmackssache. Im Süden wird Olivenöl seines Geschmacks wegen nicht nur reichlich über Nudeln, Fleisch und Gemüse gekippt, es dient auch als Backfett und zum Anbraten. Gerade aber im Bezug auf Frittieren liest man häufig Widersprüchliches. Manche meinen, wenn schon Olivenöl, dann nur raffiniertes, wir von Merum meinen, wenn schon Olivenöl, dann gutes!

Mehr zum Thema: Kochen mit Olivenöl

Frittieren ist nicht gleich Frittieren.

Frittieren ist nicht gleich Frittieren. Wer unter Frittieren das versteht, was gewisse Lokale und Imbissbuden mit Lebensmitteln anstellen, wer glaubt, dass der wirklich üble Gestank solcher Verpflegungsstätten harmlos sei, der wird mit den folgenden Zeilen wenig anfangen können. Denn Frittieren kann eine für die menschliche Gesundheit und Nase auch überaus respektvolle Zubereitungsart sein.

Erste, selbstverständliche Regel:
Verzicht auf die Verwendung von Altölen, deren Gestank bei Erhitzung den Umstehenden den Atem verschlägt. Falls die Gesundheit beim Frittieren nicht ausgeblendet werden soll, dann wird ein Öl nur einmal zum Frittieren oder zum Anbraten verwendet.

Zweite Regel:
Die Temperaturkontrolle beim Frittieren oder Anbraten ist sehr wichtig. Sobald der Rauchpunkt erreicht wird, heißt das, dass man bereits zu weit gegangen ist. Rauch bedeutet Zerstörung des Fetts. Wenns raucht, wirds ungesund.

Dritte Regel:
Wahl eines geeigneten Öls. Soll nur frittiert werden, und kommts auf geschmackliche Feinheiten nicht an, dann reicht ein handelsübliches Frittieröl.

Vierte Regel:
Soll die Speise nicht nur frittiert, sondern verfeinert und veredelt werden, soll es „so richtig italienisch“ schmecken? Dann muss ein gutes extra natives Olivenöl her. Koste es, was es wolle…

Raffinierte Öle haben einen höheren Rauchpunkt als native.

Sie tragen allerdings geschmacklich und von den Inhaltsstoffen her wenig Wertvolles zum Gericht bei. Unter den nativen Ölen ist Olivenöl eines der wertvollsten und auch erhitzbarsten. Natives Olivenöl weist zudem den Vorteil auf, dass es bei tieferen Temperaturen frittiert als andere Fette. Man kann damit also auch schonender anbraten.
Sterne-Koch Martin Dalsass (Restaurant Talvò, Champfèr, www.talvo.ch) kocht seit 25 Jahren mit Olivenöl und verbraucht jedes Jahr über 1000 Liter davon in seiner Küche! Bemerkenswert ist nicht nur seine schon berühmte Mousse au Chocolat mit Olivenöl, sondern die Tatsache, dass er regelmäßig mit Extra Vergine frittiert.

Martin Dalsass:
„Olivenöl erträgt wunderbar 220°C. Wenn man frittieren möchte, reicht aber bei Olivenöl schon eine Temperatur von 150–160°C, andere Öle muss man bis 190°C erhitzen. Wir frittieren sogar Süßspeisen in Olivenöl. Ein Krapfen schmeckt dadurch ganz anders, da kann man dann auch zwei oder drei essen, weil sie leichter zu verdauen sind. Oder frittieren Sie mal Pommes Frites in Olivenöl! Das kostet zwar mehr, aber schmeckt auch wesentlich besser…“

Wann soll mit Frittieröl, wann mit nativem Olivenöl gearbeitet werden?

Das hängt allein vom gewünschten Resultat ab. Muss lediglich was Knuspriges dabei rauskommen und soll es möglichst schnell gehen, dann hält man sich besser an die handelsüblichen Frittieröle. Wo auf feinen Geschmack Wert gelegt wird, auf die Gesundheit und Leichtigkeit des Gerichts, dort kommt man um eine Investition in gutes Extra Vergine nicht herum!

Quelle: Taschenführer „Olivenöl 2013“

Artikelliste

Essig

Aceto Balsamico di Modena
6 % Säure, milder, feinwürziger Geschmack

Aceto Balsamico Riserva
6% Säure, für anspruchsvolle Küche reich an intensiven Noten

Aceto Balsamico Antica
6% Säure, dickflüssig, mit intensiven Balsamiconoten durch langes reifen in Fässern

Condimento Bianco
5,5% Säure, für Gurkensalat, Kartoffelsalat oder Gemüsesalate, die eine dezente Essignote haben sollen

 

Essigkreationen mit 5 % Säure:

Apfel
mild, fruchtig, für Salate, Geflügel und Chutneys

Cumberland
für Salate, zum Verfeinern von Wildgerichten und Saucen

Granatapfel
exotische Essigspezialität, mild und fruchtintensiv, für Salate oder auch zum Glasieren von Braten

Himbeere
der Klassiker unter den Fruchtbalsamessigen

Mango
gerne zu Karottensalat, grüne Salate, Mozzarella, Geflügel

Pflaume
für Salate und zum Abrunden von Saucen

Rauchschinkenessig
der deftige Begleiter für Wintersalate, Kartoffelsalat, Nudelsalat, Wurstsalat

Rieslingessig
spritziger Weißweinessig für Dressings mit gutem Säure-Süße-Verhältnis oder Fleischmarinaden

Tomate
feine Tomatenaromen kombiniert mit einer dezenten Knoblauchnote

Trauben
milder Essig, als Begleiter für Salate, Rohkostgerichte, Geflügel

 

Essigzubereitungen mit 3 % Säure:

Blaubeer-Balsamcreme
fruchtige Essigzubereitung, eignet sich für Salate und auch zum Käse

Cranberry Balsamcreme
typische Geschmacksnoten der Powerfucht, für Salate geeignet und zum Abschmecken exotischer Gerichte

Dattel-Balsamcreme
eine ausgefallene Kreation für Salate, gegrilltes Gemüse, Obst, Käse

Eiswein-Balsamcreme
ein Traum, cremig, schmelzig, süßlich, passt zu vielen Salaten, Obst oder Käse

Erdbeer-Balsamcreme
intensive Fruchtnoten, für Blattsalate, Bittersalate wie Rucola, Spargelsalat oder Obstsalat

Johannisbeer-Balsamcreme
eignet sich für Salate, zum Abrunden von Saucen

Marillen-Rosen-Balsamcreme
Marille kombiniert mit Rose, ein exklusives Geschmackserlebnis, auch über Desserts

Orangen-Balsamcreme
für Salate mit Raffinesse, mit Nussölen oder Olivenöl, zum Marinieren von Wild oder Lachs

Rotwein-Balsamcreme
für Blattsalate, Gerichte mit Gemüse und Hülsenfrüchte, zum Abschmecken von Saucen

Waldfrucht-Balsamcreme
für Blattsalate, gemischte Salate, gerne auch mit Käse

Williams-Balsamcreme
mild, aromatisch, fruchtbetont, für Blattsalate, Obstsalat, Geflügelsalate

Zitronen-Balsamcreme
für sommerliche, frische Salate, Gurke, Tomaten

Öl

Haselnussöl aus Frankreich
Ein unvergleichliches Aroma, das vielen Gerichten eine besondere Note gibt, Salate, gedünstetes Gemüse oder zum Backen

Walnussöl aus Südfrankreich
Für viele Salatvariationen ebenso beliebt, wie auch für Salate oder Gerichte mit Hülsenfrüchten

Steirisches Kürbiskernöl
Aus schalenlos gewachsenen Kürbiskernen schonend gepresstes Öl, verfeinert in der kalten Küche nicht nur Salate, sondern auch Müsli und Vanilleeis,

Barbecueöl
Zum Marinieren von Grillgut ebenso gut geeignet wie zum Anbraten in der Pfanne

Bärlauchöl
Angenehmer Geschmack nach Bärlauch, kann in der kalten und warmen Küche verwendet werden

Olivenöl Mediterraneo

Traubenkernöl
Unser Traubenkernöl ist ein raffiniertes Öl, welches man hoch erhitzen kann

Land-Butteröl (Rapsöl mit Butteraroma)
Eignet sich hervorragend zum Braten, Backen, Kochen, für Saucen und Dressings

Pistazienkernöl
Feines, aromatisches Öl für Salate, Gemüsegerichte, Fisch und zum Backen geeignet

Kap Malay Öl
Gewürzöl mit Chili, Ingwer, Koriander, Basilikum und Orange, für Pfannengerichte und Salate mit einer besonderen Note

Steinpilzöl (Olivenöl extra vergine)
Zu Nudelgerichten, Risotto und zum Abrunden von Soßen

Olio al Peperoncino (Olivenöl extra vergine)
Für alle die es etwas schärfer mögen

Knoblauchöl (Olivenöl extra vergine)
Zum Würzen von Pasta, Fleisch und Fisch

Trüffelöl (Olivenöl extra vergine mit Trüffelextrakt)
Für Soßen, Nudelgerichte, Risotto, Vorspeisen, zum Aromatisieren von Fleischgerichten

Basilikumöl (Olivenöl extra vergine)
Zu Nudelgerichten, Risotto und zum Abrunden von Soßen

Olivenöl Limone (Olivenöl extra vergine)
Salate, Gemüse, Fisch- oder Fleischgerichte bekommen dadurch die besondere Note

Olivenöl Orange (Olivenöl extra vergine)
Fruchtige, leicht bittere Noten zum Verfeinern von Geflügelgerichten und Salaten

Arganöl
Gibt Salaten, Gemüse, Wild oder Eintöpfen eine orientalische Note

Olivenöl extra vergine von der Insel Kreta

Olivenöl extra vergine Sambuca aus Mittelitalien

Olivenöl extra vergine Grillo aus Sizilien

Olivenöl extra vergine Bardo vom Gardasee

Große Auswahl an exclusiven Geschenkideen.
Mit ausgewählten Essig- und Öl Spezialitäten zu genussvollen Geschenken kombiniert.